水分子会排列成冰晶 ，冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。借助水和冰，冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。就能让豌豆、素肉

　　冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，豆也

只能被挤到冰晶之间。素肉常给人带来莫大的冻一冻满足。一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列，但其中藏着有趣的素肉物理规律 。那种丝丝缕缕、冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉层层分明的咬劲，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。而蛋白质、

　　咀嚼肉食时，借冰晶生长之力，

　　而这种定向纤维结构 ，水结冰时  ，

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，舌齿间因此能感受到其中的韧劲  。